“BCN-Vanguardia es uno grandes congresos a nivel mundial con una grandísima repercusión y reputación”
El cocinero Javier Estévez Ballesteros (Madrid, 1983), del restaurante Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid), es el vencedor de la sexta y última semifinal de IV Concurso Cocinero del Año, celebrada el pasado 24 de enero en el marco de Madrid Fusión. Después de realizar sus estudios en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, su carrera profesional comenzó en el Hotel Villa Magna y El Cenador de Salvador, de Madrid. Antes de recalar en el restaurante Mesón de Doña Filo, donde trabaja de segundo de Cocina desde diciembre de 2010, Estévez pasó también por los fogones de otros establecimientos de reconocido prestigio como el Pepe Vieira (Sanxenxo), La Calma (Salamanca), El Bohío (Illescas), El Tragabuche (Málaga) o el restaurante Villena de Segovia, entre otros. Estévez no es nuevo en el certamen, ya que en la pasada edición participó en la semifinal perteneciente a Castilla y León. La gran final tendrá lugar el próximo 29 de marzo en el salón Restaurama.
-¿Qué te impulsó a presentarte al concurso Cocinero del Año?
La repercusión que tiene y la experiencia que supone siempre participar en un concurso de estas características
-¿Por qué elegiste un menú a base de canelón de callos como entrante y pescadilla como plato principal?
El plato de los callos era algo que tenía muchas ganas de hacer. A parte de que en El Mesón de Doña Filo la casquería es muy importante, no tenía conocimiento de ningún plato que versionara algo tan tradicional y tan rico como unos callos a la madrileña. La pescadilla surgió buscando productos de temporada que congeniasen bien con el pescado tanto en sabor como en textura (castañas, boletos, calamar muy poco cocinado…). La idea era que el plato fuera una unidad en cuanto a textura se refiere respetando los sabores de cada ingrediente.
-¿En qué consistió el postre bautizado como “La torre de Babel… bajo la nieve’ y por qué elegiste este nombre?
La historia de “La torre de Babel” cuenta como Dios castigó a los hombres por su osadía privándoles de una lengua común e imponiéndoles diferentes idiomas. En este sentido, como las diferentes lenguas entre las personas, los ingredientes en la comida se acaban entendiendo de una forma u otra. Esta reflexión fue la base de nuestro postre, que tenía como “torre” la manzana y como inquilinos diferentes especias, sabores y texturas, que colocamos para que lo degustaran de arriba abajo y en el sentido de las agujas del reloj empezando por la esquina superior izquierda. Al final la idea era que todos los ingredientes se entendieran entre ellos. Creo que lo conseguimos.
-¿Tienes alguna idea para el menú que vas a presentar en la gran final de Barcelona?
Bueno, estoy trabajando en un menú algo más fresco en cuanto a ingredientes se refiere, ya que estaremos en el comienzo de la primavera.
-¿Qué representa para ti ser el finalista del concurso para las comunidades de Madrid y Castilla La Mancha?
Sin lugar a dudas, este premio es una recompensa maravillosa a todo el trabajo anterior. Ganar en Madrid, y además conseguir el doblete con el aperitivo era algo impensable ya que, aunque salimos muy contentos de nuestro trabajo, sabíamos que el nivel de los compañeros era también muy alto.
-¿Qué esperas de tu participación en este concurso? ¿Cuáles son tus objetivos como debutante?
En la final, sabemos que el nivel sube bastante, pero aún así vamos a ir con la misma mentalidad que fuimos a la semifinal, vamos a luchar para ganar. Si no lo conseguimos, no pasará nada, pero ese es nuestro objetivo.
-¿Como crees que te puede servir a nivel personal y profesional?
Como decía antes, el poder estar en la final es un premio al trabajo constante de los años anteriores. Y a nivel personal es un muy buen regalo. Me considero una persona muy trabajadora y dinámica, me apasionan los retos y los nuevos proyectos, así que todo lo que venga en forma de trabajo y nuevas experiencias, bienvenido sea.
-¿Cuál es la reputación del congreso Barcelona Vanguardia?
Todos los que nos movemos en el círculo de la gastronomía sabemos que estamos hablando de uno de los grandes congresos a nivel mundial con una grandísima repercusión y reputación, y que se celebra en un marco incomparable como es el salón Restaurama de Alimentaria.
-Actualmente está trabajando en restaurante 'Mesón de Doña Filo' de Colmenar del Arroyo, en Madrid. ¿Qué caracteriza la propuesta culinaria del restaurante?
Somos un restaurante pequeño, con capacidad aproximada para 50 comensales, que centra su oferta culinaria en dos menús degustación donde damos mucho protagonismo a la cuchara. También desde hace muchos años El Mesón de Doña Filo se ha convertido, gracias a la mano de Julio Reoyo, en un templo de obligada visita para los amantes de la casquería, por lo que siempre tenemos algunos platos fuera de menú para los más “caníbales”.
-Tu formación empezó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. ¿Qué te cautivó del mundo de la cocina?
De esos dos años de formación, hace ya casi nuevo años, me llevé unas bases que son las que me han servido para ir abriéndome camino en las diferentes cocinas en las que he trabajado. De la escuela me cautivaron sus profesores y su forma de transmitir el cariño hacia esta profesión. Creo que hacen una labor muy poco reconocida, lamentablemente.
-A lo largo de tu trayectoria has recorrido distintos lugares y restaurante de la geografía española: 'Pepe Vieira' (Sanxenxo), 'La Calma' (Salamanca), 'El Bohío' (Illescas), 'El Tragabuches' (Málaga) o el restaurante 'Villena' de Segovia, entre otros. ¿Qué te has llevado de cada experiencia?
De cada sitio me he llevado algo. Desde el más laureado, hasta el más desconocido. Soy de los que piensan que en todos los trabajos se aprende algo. Recuerdos, tengo muy bonitos, como haber podido trabajar con un maestro como Salvador Gallego. Allí aprendí y entendí el sacrificio que supone esta profesión. Pepe Vieira, Xosé T. Cannas y su hermano Xoan me inculcaron la organización y la responsabilidad. De la ya desaparecida La Calma, me traje al que ahora es mi amigo y compañero y que se ha convertido en mi ayudante en esta aventura, Enrique Pedraz Hernández. El Tragabuches de Benito Gómez me ayudó a ponerme al día en cuanto a técnicas actuales. Con Pepe Rodríguez Rey, en el Bohío, entendí la importancia de la creatividad en la cocina. Con Julio Reoyo, antes en el Villena y ahora en El Mesón de Doña Filo, he encontrado la estabilidad y he alucinado por el cariño que se puede poner dando de comer a la gente independiente de lo que se cocine.
-¿Hay algún establecimiento o algún chef con los que has trabajado que te haya marcado especialmente?
En mi vida profesional ha habido varios momentos clave, que sin dudarlo van ligados a cocineros que en su día fueron mis jefes, pero ahora son amigos. Siempre estaré agradecido a Xosé T. Cannas, de Pepe Vieira, porque gracias a él se me abrieron un montón de puertas impresionantes. Y sin duda alguna, actualmente a Julio Reoyo porque además de jefe es un amigo con el que no paro de hacer cosas increíbles y disfruto como un niño pequeño cocinando mano a mano a golpe de puchero.
-¿Qué supondría ser el ganador del Concurso Cocinero del Año?
Más trabajo, más experiencias y más quebraderos de cabeza para mi chica.