“Alimentaria se ha dado cuenta del potencial del negocio del canal Horeca y los profesionales del sector de la oferta de primer nivel de Restaurama”
José María Rubio preside la Federación Española de Hostelería y Restauración desde 2005 y antes había ocupado el cargo de vicepresidente de la federación durante siete años. Creada en 1977, actualmente cuenta con 74 asociaciones empresariales de hostelería repartidas por toda España, y representa a más de 360.000 empresas de restaurantes, bares, cafeterías y otros establecimientos que integran el sector de la restauración. Este sector de la hostelería y la restauración emplea a 1,3 millón de personas y tiene un volumen de ventas de 120.000 millones de euros (2010), lo que equivale al 7% de PIB de la economía española. Rubio forma parte del comité técnico de Restaurama, el salón internacional de la alimentación fuera del hogar que se celebra en Alimentaria. En esta entrevista hace una radiografía del sector de la restauración y hostelería y analiza sus puntos fuertes y débiles de cara al futuro.
-¿En qué situación se encuentra el sector de la restauración y la hostelería en España? ¿Cuáles son las principales dificultades del presente?
El año 2011 ha sido un buen año turístico bueno respecto al número de extranjeros que han visitado nuestro país, pero ha sido un mal año para la restauración porque hemos perdido sobre lo que ya habíamos perdido. El crecimiento entorno al 12% de las ventas en alojamiento contrasta con el descenso continuado de las ventas y de personas ocupadas en el sector de la restauración desde 2008. Según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del cuarto trimestre de 2011, la restauración perdió 100.000 puestos de trabajo. Las causas de este descenso se pueden resumir en tres: que los turistas extranjeros que nos visitan gastan menos en restauración porque aprovechan las ofertas de todo incluido en los mismos hoteles, que la demanda interna también ha sido menor porque los españoles hemos salido menos a comer fuera y que la ley del tabaco ha perjudicado al sector.
-¿Cuáles son las divisiones de la restauración que están sobreviviendo mejor a la crisis?
El segmento que mejor está capeando la crisis, incluso con un incremento de las ventas, es el de la restauración moderna porque es el que tiene más margen para lanzar campañas de promoción más ventajosas para los consumidores, que en estos momentos buscan las mejores ofertas. En cambio, los segmentos más bajos y la restauración media-alta y alta son los que más están sufriendo. Los bares y cafeterías es donde se concentra más número de establecimientos y donde más se está notando la bajada de la demanda. Sin embargo, cierran muy pocos establecimientos pequeños porque la mayoría son autónomos y en estos momentos lo tienen muy complicado para traspasar o cerrar el negocio. Por su parte, el segmento medio de la restauración está sobreviviendo gracias al fin de semana que es cuando se concentra el mayor volumen gente que sale a comer fuera.
-¿Cuáles son las principales soluciones que propondría para hacer frente a esta a la situación?
La solución de futuro se llama gestión global. Tenemos que aprender a gestionar los negocios. Muchos de nosotros nos hemos hecho como empresarios con intuición y mucho trabajo, pero nadie nos ha enseñado a gestionar ni tampoco hemos tenido interés ni voluntad por aprender. Esto tiene que cambiar, porque si bien en los años buenos los negocios tenían beneficios se gestionarán o no, en momentos difíciles aquellos que no se gestionaban están perdiendo dinero. Los negocios de restauración necesitan una gestión integral a nivel de compras, recursos humanos, marketing, comercialización, pagos, etc. Además, el sector necesita redimensionarse porque quizás la oferta de bares es excesiva.
-¿Los profesionales del sector son conscientes de la necesidad de formación y de reciclaje para afrontar un futuro con garantías?
La formación tanto empresarial como profesional sigue siendo un reto muy importante para nuestro sector. Las empresas deberían entender que cuanto más formado esté un trabajador, más repercutirá en su negocio tanto en la mejora del producto y el servicio como en la cuenta de resultados. Además, la crisis también nos ha cambiado como consumidores y nos hemos vuelto más exigentes en calidad y servicio.
- Como comentaba antes el sector turístico sigue mostrando datos positivos en España y por lo tanto está capeando la crisis. ¿La restauración más que un complemento se está posicionando como un elemento esencial dentro de la oferta turística española?
Cada día más turistas vistan nuestro país atraídos por la gastronomía. Antes se consideraba que la restauración era la oferta complementaria, en cambio ahora es el principal atractivo. La gastronomía es lo que más nos diferencia de otros países que también tienen playas, cultura, deportes, etc. Nuestro país tiene tres aspectos diferenciales que son nuestro principal patrimonio turístico: la gastronomía, el ocio nocturno y los bares. Somos el primer país del mundo en turismo vacacional y el sector de la restauración se tiene que concienciar de su potencial turístico tanto gastronómico como de servicios.
-Uno de los puntos estratégicos de Alimentaria 2012 es la internacionalización. ¿Cuál es el rol que están jugando el sector español de la restauración y la hostelería en el ámbito internacional?
Muchas empresas del sector, sobre todo de tamaño grande por su capacidad inversora, ya han salido fuera y están apostando por la internacionalización. Actualmente, podemos encontrar franquicias españolas por todas partes del mundo. Pero internacionalizarse, no es solo salir fuera también pasa porqué sean las empresas extranjeras que vengan a España y compren o inviertan dentro de nuestro tejido industrial.
-Restaurama, el salón internacional del sector Horeca, será el principal punto de encuentro para el sector y volverá a reunir a las grandes marcas el sector. ¿Por qué cree que las empresas del sector apuestan por este salón?
En los últimos años, hay muchas empresas que se han dado cuenta del potencial de negocio del canal de alimentación fuera del hogar y están haciendo una apuesta estratégica. En España, hay más de 350.000 establecimientos de hostelería. Esto supone una demanda potencial para los proveedores de alimentos y bebidas. Además, les es mucho más rentable vender a las empresas de restauración que a las grandes cadenas de distribución o al canal retail, porque pueden sacar un margen mucho más alto respecto al precio.
-¿ Es Restaurama el salón por excelencia del restaurador español?
Los hosteleros no consideraron Alimentaria como su salón hasta que el comité decidió hacer una apuesta clara por la sectorialización y creó Restaurama. Ahora, este salón especializado en la alimentación fuera del hogar cuenta con una muy buena reputación entre los profesionales. Se trata de uno de los salones que más ha crecido durante los últimos años. Esto significa que tanto la feria se ha dado cuenta del potencial del negocio del canal Horeca como los profesionales se han dado cuenta que el salón tiene una oferta de alto nivel y representa un centro real de negocios. Ahora podríamos afirmar que Restaurama es la plataforma ferial idónea para el profesional de la restauración en España y cada vez más en el ámbito internacional.
-El congreso BCN-Vanguardia es uno de los grandes protagonistas de Restaurama. En esta edición se separa de la alta gastronomía para tratar más aspectos sobre gestión y abarcar a todo el canal HOREA. ¿Cómo valora este cambio conceptual?
En mi opinión, la nueva línea con un enfoque más empresarial y de gestión es el más adecuado para superar los tiempos de crisis. Si bien es necesario que estén los grandes chefs para prestigiar el salón, Restaurama tiene que seguir potenciando su posicionamiento como punto de encuentro útil para que los profesionales puedan conocer los últimos avances tecnológicos y las herramientas útiles para sus negocios. El mensaje gastronómico de los grandes cocineros es muy válido pero no todos los profesionales pueden sacarle provecho, y por ello, veo muy correcta esa apertura a otros aspectos más de negocio y de gestión que sean útiles para todo el sector, que además es muy heterogéneo.
-¿Qué supone para Restaurama contar con un comité tan dinámico y activo?
Uno de los principales aciertos del comité es que estamos representados todos los subsectores de la restauración y el canal Horeca. Además, todos los miembros estamos muy pegados al día a día de los negocios y conocemos el sector. Esto es fundamental. Somos un comité muy bien avenido y esto se nota a la hora de trabajar. Todos aportamos ideas y opinamos, pero también somos sensibles a las propuestas del resto y pensamos en global para el beneficio último del salón.
-Una de las novedades de Restaurama será el Food Experience, Markets & Trends con un área exclusiva para los últimas novedades y tendencias en productos de IV, V y VI Gama. ¿Estos alimentos son el futuro para la restauración?
Son el presente porque están ayudando la restauración a ser mucho más competitiva. Los profesionales tiene que entender que si cocinar una tortilla te cuesta 5 euros, comprarla hecha vale 3 euros, y que además pueden personalizar el producto y darle un valor añadido.